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Bunnahabhain Distillery

Bunnahabhain Distillery


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Bunnahabhain liegt etwas abgelegen und versteckt. Man möchte zunächst nicht glauben, daß diese winzige, gewundene Straße, die gerade einem PKW Platz bietet, die reguläre Zufahrt zur Destille ist. Ein heranbrausender LKW räumt die Zweifel schnell aus. Die Einheimischen sind es gewohnt, schnell mit dem Auto in Haltebuchten zu springen. Einspurig befahrbare Straßen sind auf Islay häufig.

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Ausschilderung reinwärts...
...und rauswärts
Zufahrt zur Destillerie
Blick vom Meer aus

Nach gewundener Fahrt durch Heide, Torf und Schafe öffnet sich der Blick auf die Bunnahabhainn Bay und die Destillery. Bunnahabhain liegt direkt am Meer (das tun 8 der 9 Islay Destillerien) und hat einen eigenen Pier. Der Abtransport des Whiskys und der Antransport des Malzes war vor der Erfindung des LKW und der Straßen nur mit Schiffen wirtschaftlich sinnvoll zu lösen.

Wir kommen am späten Vormittag in der Destillerie an und sind mit Distillery Manager Andrew Brown verabredet. Wir besprechen einige Probleme zum Whisky-Import nach Deutschland und zum Bunnahabhain Sortiment, und machen uns dann auf den Weg durch die Destillerie.

Die Schrotmühle, in der das angelieferte Malz geschrotet wird, muss über 100 Jahre alt sein. Es scheint, als werden keine guten neuen Schrotmühlen mehr gebaut. Alle Destillen in der Region nutzen ähnliche Modelle. Und oftmals sind auch noch die riesigen Riemen und Riemenräder in Betrieb, bei denen lediglich die ursprünglich angeschlossene Dampfmaschine durch einen Elektromotor ersetzt wurde.

Das geschrotete Malz kommt in die mash tun. Das ist ein großer Behälter aus Metall, in dem die Würze gekocht wird – genau wie in einer Brauerei. Dabei wird der Zucker aus dem Malz gelöst und in der Lösung mittels Rührwerk und Sieben die festen Bestandteile abgetrennt. Diese bleiben zurück und werden später, wiederum genau wie in unseren Brauereien, von den Bauern als Viehfutter abgeholt. Bei Bunnahabhain hat die mash tun die wunderschöne alte gewölbte Kupferdecke. Es ist die größte mash tun auf der Insel.

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Bunnahabhains Schrotmühle
Ankunft an der Mash Tun
die Mash Tun ganz alleine
Guckfenster in die Mash Tun

Die Malzzuckerlösung wird in die hölzernen Gärbottiche („washbacks“) gepumpt und mit Hefe versetzt. Auch bei den washbacks hat jede Destille ihre eigene Philosophie. Manche verwenden inzwischen Edelstahl, Bunnahabhain bleibt beim Holz als Material für die riesigen Kübel. Hier kann man in jedem Bottich ein anderes Gärstadium beobachten, je nachdem wieviele Stunden oder Tage der Ansatz alt ist. Wenn die Gärung beendet ist, hat das „beer“ einen Alkoholgehalt von etwa 7%vol.

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Bunnahabhains Washbacks
Inspektion der Washbacks
Diskussion der Washbacks
Der schäumende Baby-Whisky

Diese schwach alkoholische Leckerei wird zuerst als „wash“ oder „beer“ bezeichnet und anschließend zu den Stills gepumpt. Bunnahabhain hat zwei wash-stills und zwei spirit stills. Zugegebenermaßen war mein erster Eindruck der Bunnahabhain Stills, daß man die ruhig mal wieder putzen könnte, damit sie für die Touristen nicht so angeranzt wirken. Andere Destillerien polieren da äußerst herum. Man muss aber auch erwähnen, daß das Material der Stills über die Jahre schon allein durch den Destillierprozess immer dünner wird, bis sie schließlich ausgetauscht werden müssen. Das Kupfer wirkt als wichtiger Katalysator im komplexen Prozess der Whisky-Herstellung. Vielleicht möchte man nicht auch noch von außen durch Putzen die Stills verdünnen.

In der wash still erfolgt der erste Brenn-Durchlauf, in dem aus dem „beer“ die „low wines“ werden. Diese Vorstufe hat 21 bis 28%vol und geht in die zweite Destillation.

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Bunnahabhains Stills
Die Wash Stills
Die Spirit Stills
Der Eingang - etwas bekleckert

Bei Bunnahabhain werden alle Stills mit Dampf beheizt – längst nicht mehr mit nostalgischen Torf- oder Kohle-Feuern. Das hat den Vorteil, daß der Prozess steuerbar wird. Der schichtleitende Destillier-Meister kann über ein Computer-Panel alle Abläufe und Temperaturen kontrollieren und durch Steuerung der Dampfzufuhr Einfluss nehmen. Distillery Manager Andrew Brown zeigt uns Diagramme abgelaufener Destillationszyklen und zeigt die Unterschiede zwischen optimalen und nicht ganz optimalen Abläufen. Was früher abhängig war vom Bauchgefühl sehr weniger sehr fähiger Master Distiller ist heute kontrollierbar und steuerbar mit moderner Mess- und Regeltechnik. Dem Whisky kann das nur guttun.

Wenn nun in der Spirit Still die Low Wines aus dem ersten Destillationsprozess erhitzt werden, verdampfen und kondensieren sehr viele komplexe Verbindungen, Alkohole und Aromen in unterschiedlicher Reihenfolge und Konzentration. Der Master Distiller entscheidet am Spirit Safe, welchen Teil davon er in die Fässer zur Reife schicken will.

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der Spirit Safe
Trennung der Destillate
Bunnahabhain Fassabfüllung
Bunnahabhain Warehouses

Nach der Destillation kommt der Roh-Whisky zur Abfüllung zunächst in Edelstahltanks und wird dort auf die Abfüllstärke für die Fässer herabgesetzt. Das Destillat hat einen Alkoholgehalt von über 70%vol. In die Fässer kommt es - je nach Philosophie der Destillerie - mit reichlich 60%vol. Die Abfüllstation für die Fässer besteht aus einer dicken Leitung für den Rohwhisky, einer Zapfpistole, die eine Assoziation zu einer Tankstelle erzeugt, und einem Raum, in dem leere Holzfässer herumrollen. Auch hier wieder rein handwerklich werden die jeweils für die Reifung ausgewählten Fässer vollgezapft, gewogen, aufgeschrieben und dann für lange Zeit in halbdunkle Katakomben verschoben.

Nach der jeweiligen Reifezeit werden die Fässer abtransportiert aufs Festland und in der dort befindlichen Abfüllerei des Destillerie-Eigentümers Burn Stewart Distillers Ltd. in Flaschen gefüllt, etikettiert und auf den Weg in alle Welt gebracht. Vor der Abfüllung werden die Fässer „gevattet“, das heißt es werden viele Fässer in einem großen Tank miteinander vermählt, um ein einheitliches Geschmacksbild über viele Flaschen hinweg zu bekommen. Das wird mit allen Single Malts gemacht, die keine Single Cask Abfüllungen sind. Außerdem wird der Whisky auf Trinkstärke herabverdünnt. Bei den jüngeren Bunnahabhain-Abfüllungen gab es – wie bei den ebenfalls Burn Stewart eigenen Tobermory und Ledaig Abfüllungen – ein Umdenken und die Whiskys werden nicht mehr kältegefiltert und mit höherer Grädigkeit in die Flaschen gebracht. Das hat den Whisky deutlich aufgewertet.


Zu den leckeren Bunnahabhain Whiskys